Cogote de merluza a la parrilla

 

 

INGREDIENTES:

• Un cogote de merluza de 1,5 Kg
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cayena
• Piparras frescas
• Vinagre de sidra
• Sal

 

ELABORACIÓN:

Conseguir un buen cogote, mejor de anzuelo pues suele tener más cuerpo y mejor textura, de una merluza fresca, que tenga el ojo vivo y la agalla rosa. 

Cortar la cabeza y un pedazo de lomo que nos quede en 1,5 Kg. aproximadamente. Darle la vuelta, quitarle la agalla, los ojos y el rozo del hueso central, así como las pieles negras de las aletas y el interior y las espinas principales. También retiraremos la kokotxa que añadiremos al final del proceso antes de la presentación.

Embadurnamos bien el cogote en aceite de oliva (la tendencia generalizada es en girasol, pero yo creo que el oliva da otra alegría) y lo colocamos abierto en la besuguera con la piel hacia abajo.

Tostar bien la piel unos 10 minutos, darle la vuelta y dejar al fuego otros 7-8 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza, la brasa...

Pasamos el cogote a una fuente metálica, retiraremos el huesito del medio, el que va entre los dos lomos y terminamos de limpiar las pieles negras sobrantes.

Para el refrito, por una parte, echamos el vinagre de manzana directamente encima del pescado mientras en un cazo calentamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadimos un par de ajos o tres laminados, un puñado de piparras frescas y una o dos cayenas. Cuando se doren los ajos lo volcamos sobre el cogote, recogemos en la bandeja los jugos de éste y el refrito, lo volvemos a calentar y echar sobre el pescado y lo servimos bien caliente.

 

 

 

Autor:

Arantza Agirrezabala 

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