Alubias de Tolosa con sus sacramentos

 

 

 Ingredientes: (Para 4 unidades):

Para las alubias:

• ⁠2 Kg. de alubias de Tolosa
• ⁠1 puerro
• ⁠1 cebolla
• ⁠1 tomate maduro
• ⁠4 dientes de ajo
• ⁠Agua
• Sal

Para los sacramentos:

• Cebolla
• Chorizo
• Costilla de cerdo
• Berza
• Piparras

Elaboración:

Ponemos las alubias en remojo de víspera. A la hora de elaborarlas, las cubrimos de agua y las ponemos al fuego junto con la verdura, llevándolas a ebullición, bajando el fuego al mínimo y cociéndolas el tiempo que sea necesario.
A mitad de la cocción más o menos, sacamos las verduras y hacemos con ellas un puré al que añadimos unas cuantas alubias. La masa que obtenemos la volvemos a introducir en el puchero para que engorde la salsa. Asimismo, la sal la añadimos en la última media hora.
En el último momento y antes de servir, hacemos un refrito con el ajo pelado y picado en láminas y un buen aceite de oliva, y lo añadimos a la cazuela.
Pasamos las alubias a una perola de cerámica y las servimos en la mesa junto a los sacramentos.

 

Tratamiento de los sacramentos:

Berza: Desechamos los tallos, dejando tan solo la parte más tierna, la de las hojas. La escaldamos unos 10 minutos y, a continuación, la salteamos en una sartén con ajo y sal.

Morcilla: Utilizaremos morcilla del país, de verdura. La cocemos partiendo de agua fría, la llevamos a ebullición y la dejamos hervir unos minutos para luego dejarla que se termine de cocer con el calor residual de la cazuela.

Chorizo: Lo cocemos sin miedo, el tiempo que haga falta, para que se quede lo más blando posible.

Costilla de cerdo: La cocemos aparte, en caldo de carne casero, para aportarle más sabor.

Guindillas: Optamos, a ser posible, por una guindilla encurtida de calidad. Las colocamos en un bol, las espolvoreamos con sal y aceite de oliva virgen extra y a la mesa.

 

NOTA DEL AUTOR: “Hay que tener en cuenta que la alubia es un plato que muchas veces atrae al público vegano. Sacándola limpia sin cocerla en el mismo caldo que la carne, hacemos que estos puedan disfrutar de este plato también y, en cualquier caso, la alubia mantiene mejor su sabor si se cuece aparte en solitario.”

 

 

Autor:

Igor Gorriti Lizaso 

ARTZABAL BASERRIA
Puntapax kalea, 8 - USURBIL
Tf: 943 36 91 39
www.artzabaljatetxea.com