Ttoro (Sopa de pescado y marisco)
El Ttoro es una sopa de pescado y marisco originaria de Iparralde que ofrecemos habitualmente en Arraunlari Berri.
Por una parte, hacemos un fumet con cabezas de rape, espinas y cabezas de merluza, cebolla y perejil. Lo dejamos hervir durante una hora, lo colamos y lo reservamos.
Por otro lado elaboramos una crema de pescado y marisco: en una cacerola pochamos bien cebolla, puerro y zanahoria. Añadimos cabezas de crustáceos (nécoras, cabezas de carabineros, carcasas de langostinos, de gambas...), las aplastamos haciendo que suelten todos sus jugos, les añadimos un poco de pan tostado al horno, un poco de tomate concentrado, un poco de mostaza, sal y un poquito (muy poquito) de azúcar. Todo esto lo vamos aplastando, añadimos coñac, txakoli... le añadimos alguna cabeza de rape, dejamos hervir 3-5 horas hasta conseguir una pasta super concentrada y trituramos con todo, minuciosamente.
Colamos por un colador de malla estrecha y nos queda una especie de crema a la que vamos añadiendo el otro fumet hasta encontrar la textura que queremos. Salpimentamos, le damos un toque (importantísimo) de pimentón de Ezpeleta, buscando un equilibrio entre el picante y el no picante. Nos gusta que sea una sopa que al que le guste el picante lo note y al que no le guste le note el picante pero lo acepte. También le damos, al final, un toque francés añadiendo un golpe de mantequilla que le da untuosidad y un toque de grasa agradable al paladar.
En el plato ponemos un tartar de algún pescado de roca, lo que venga en el día, lo salpimentamos, añadimos aceite y los frutos del mar también según disponibilidad: una cola de langostino, un par de colas de gamba roja, una de gamba blanca, una vieira... añadimos un bizcocho de Ezpeleta elaborado en el microondas, lo emplatamos y finalmente le añadimos la sopa que va aparte y la sirven lo camareros.
Autores:
Xabier Izagirre y Jon Couso
ARRAUNLARI BERRI
Paseo de Butrón, 3 - HONDARRIBIA
Tf: 943 57 85 19
www.arraunlariberri.com