Bacalao confitado, kokotxa, zizas y guisantes
Ingredientes (Para 4 personas):
- 200 g de lomo desalado de bacalao
- 100 g de zizas de primavera
- 60 g de guisante de lágrima
- 4 kokotxas de bacalao
Para la crema de patata:
- 50 g de mantequilla
- 2 patatas medianas
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 225 ml de leche de caserío
Elaboración:
Para la crema de patatas:
Cocer unos 20 minutos las patatas en agua con sal. Cocerlas con piel y todo, de lo contrario cogen mucha agua.
Una vez cocidas, pelarlas y triturarlas junto con la mantequilla, el aceite y la leche. Añadir un poco de sal y pimienta negra y seguir triturando la mezcla y añadiendo el aceite de oliva mediante un chorro fino, como si estuviéramos haciendo una mayonesa hasta llevarlo a la textura deseada.
Confitar el bacalao a 180º durante 5 minutos, y mientras se hace, dorar las kokotxas, vuelta y vuelta, con una gota de aceite de oliva.
A la vez, en una cazuela pequeña y con un poco de aceite, cocinar brevemente las zizas tras haberlas partido con las manos.
En el último momento, cocer un minuto los guisantes en 50 ml de agua.
Montaje del plato:
Disponer en el fondo del plato la crema de patata, encima el bacalao, sobre éste la kokotxa y encima y mezclados, los guisantes y las zizas.
Si tenemos un buen rallador, terminar el plato rallando por encima ziza fresca.
Autor:
Iñaki Telleria
KUKO JATETXEA
Berjaldegi plaza. ORMAIZTEGI
Tf. 943 88 28 93