Lunes, 27 Mayo 2024

Pichón asado a la parrilla con ontto beltza y verduras de otoño

Restaurante: Laia Erretegia
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Ingredientes (Para 4 personas):

  • 2 pichones
  • 100 gramos de hongos ontto bel­tza
  • 50 grs. de brócoli
  • 50 grs. de coliflor
  • 50 grs. de acelgas
  • Sal
  • Aceite de oliva.

Para la salsa:

  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Puerro
  • Vino tinto

 

Elaboración:

Limpiamos los pichones, los deshuesamos y separamos las 2 pechugas por un lado y los 2 muslos por otro. Ponemos los muslos al punto de sal y los introducimos en una bolsa de vacío. Los cocemos durante 25 minutos a 69º y los reservamos.

Limpiamos las verduras. Las cocemos por separado y las salteamos en el último momento con aceite de oliva y sal.
Limpiamos los hongos, los troceamos y los pochamos lentamente en aceite de oliva y sal. Hacemos las pechugas en una parrilla de carbón de encina, a unos 5 centímetros del fuego. Deben quedar sangrantes por el centro.

Para elaborar la salsa, doramos a fuego vivo las carcasas del pichón junto con la verdura. Añadimos 1/4 de litro de tinto, mojamos con caldo de carne y dejamos cocer reduciendo durante unas 3 horas. Colamos con un colador fino la salsa resultante y seguimos reduciendo hasta adquirir la consistencia deseada. Ligamos la salsa con un poco de mantequilla.

Montamos el plato creando una base con los hongos y las verduras. Disponemos las pechugas y a continuación los muslos, napamos ligeramente el conjunto con la salsa y decoramos todo ello con una flor de Romero o de Tomillo.

 

 

 

Categoría: Carnes