Lomo de ciervo asado con sinfonía de frutos otoñales
Ingredientes:
180 g. de lomo de ciervo limpio
Para la salsa:
- 100 g. de huesos de ciervo
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria; 1/2 l. de vino tinto; 2 dientes de ajo; Romero
• Para el higo:
- 1 higo
- 1/2 rama de canela
- 100 g. de azúcar
- 100 g. de vino blanco
• Para los frutos rojos:
- 100 g. de frutos rojos
- 1/2 rama de canela
- 100 g. de azúcar
- 100 g. de vino blanco
• Para la manzana:
- 50 g. de manzana
- 1/2 rama de canela
- 50 g. de azúcar
- 50 g. de vino blanco
- 2 nueces troceadas
Elaboración:
La víspera, macerar el lomo de ciervo con el vino y las verduras cortadas. Añadir el romero y el ajo aplastado.
Transcurridas 6 horas de maceración, salar la carne, secarla con un paño y reservar. Dorar bien la verdura y los huesos en una cazuela, agregar el vino y reducir hasta 1/4 de su volumen. Triturar la verdura y colar, para obtener la salsa.
Cocer el higo en su almibar con el vino blanco, el azúcar y la canela. Enfriar y reservar.
Repetir la operación con los frutos rojos. Enfriar y reservar, y repetir la operación con la manzana. Enfriar y reservar. Rebozar la manzana en nueces troceadas.
Asar en una sartén a fuego medio la pieza de carne tres minutos por cada lado y emplatarla. Cubrir con la salsa bien caliente y las guarniciones templadas.