Martes, 22 Mayo 2018
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Bacalao con tocino al pil-pil de ajoblanco

Restaurante: Hidalgo 56
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Ingredientes (Para 4 personas):

  • 4 lomos de bacalao 
  • Tocino de jamón ibérico confitado 
  • Pil-pil de bacalao montado en turmix 
  • Ajos confitados en grasa de oca o aceite de semillas 
  • Almendras crudas para decorar 
  • Tres cucharadas de yogur natural

 

Elaboración:

Bacalao confitado: Se ponen los lomos de bacalao en aceite de oliva de un grado de acidez, con unos dientes de ajo al fuego suave (80º) durante unos 8 minutos, dependiendo del grosor del bacalao. Cuando están confitados los lomos, se reservan en papel absorbente.

Tocino confitado: Se pone el tocino a macerar al vacío con sal, azúcar y pimentón toda una noche. Luego se cuece durante unas 6 ó 7 horas a unos 75º.

Pil-pil de ajoblanco: Se coge un poco de salsa de una cazuela de bacalao al pil-pil y se monta con la túrmix, añadiéndole aceite de girasol, y si se espesa mucho, un poco de agua. Por otra parte, se confitan durante dos horas y media a 85º los dientes de ajo en grasa de oca o aceite de girasol. Cuando están confitados se escurren y se trituran con un poco de yogur natural y 50 g. de almendra cruda y se añaden al pil-pil, mezclándolo todo bien.

Presentación: Se pone un lomo de bacalao en cada plato con un poco de tocino en tiritas en forma de abanico y por encima se le pone el pil-pil de ajoblanco decorando con unas almendras laminadas.

 

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Categoría: Pintxos