Domingo, 14 Julio 2024

Paté casero de campaña con verduras encurtidas

Restaurante: Laia Erretegia
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Ingredientes (1 terrina):
 (De una terrina se obtienen unas 12 raciones)

Para el paté: 875 gr. de papada de cerdo; 380 gr. de panceta de cerdo; 380 gr. de hígado de cerdo (todo el cerdo es Euskal Txerri de Maskarada, de Lekunberri); Sal y pimienta; 30 gr. de huevo liofilizado; 15 gr. de cebolla frita crujiente (puede ser de conserva); un diente de ajo finamente picado; 250 gr. de leche; Caldo de gallina o ave; Crepineta ibérica (llamada también telilla de cerdo, es la membrana que cubre los intestinos del animal y se consigue en ciertas carnicerías).

Para las verduras encurtidas: Verduras diversas (Puerro; Cebolleta: Zanahoria, Espárragos trigueros, Calabacín...) 2 l. de txakoli de Hondarribia; un dl. de vinagre; 50 gr. de azúcar; Canela; Pimienta negr 

Elaboración:

Picamos la carne de cerdo (lo mejor es pedirle al carnicero que nos lo haga en la picadora) y la mezclamos con el resto de ingredientes salvo la crepineta, que es para envolver. Amasamos la mezcla hasta que ésta adquiera consistencia (cuando se nos quede pegada en las manos). En un molde, extendemos la crepineta y vertemos la masa. Envolvemos todo con la crepineta y lo introducimos al horno a baño María 20 minutos a 180º. Pasado ese tiempo cubrimos el molde con papel de plata, bajamos la temperatura del horno a 150º y mantenemos en el mismo el paté hasta que su interior o corazón adquiera una temperatura de 75º, (una hora aproximadamente). Sacamos el paté vertemos la grasa que ha soltado en un bote, para reciclar. Rellenamos la terrina con caldo de gallina y la dejamos reposar 24 horas en la cámara. Este paté aguantará unos 7 días en la cámara e incluso lo podemos congelar al vacío para que aguante algunos meses.

Para las verduras encurtidas: Preparamos un recipiente con dos litros de txakolí de Hon­da­rri­bia, un decilitro de vinagre, 50 gr. de azúcar, canela y pimienta negra (podemos añadir más especias, según gustos). Pelamos y cortamos las verduras en rodajas finas, con un poco de gracia, y las escaldamos 30 segundos en agua hirviendo. Acto seguido las introducimos en la mezcla de txakoli y especias y las dejamos macerar un mínimo de 4 horas. Las escurrimos y las servimos acompañando el paté de campaña.

Categoría: Entrantes