La sorpresa de la tarde fue Bindengold, la sidra de Jörg Geiger elaborada a partir de peras asadas criadas posteriormente en barricas que habían contenido Château d´Yquem

El pasado lunes 9 de diciembre, tuve el honor de dirigir una cata de sidras del mundo en la carpa instalada en el Boulevard donostiarra por la D.O. Euskal Sagardoa. Una excelente iniciativa por parte de Unai Agirre, presidente del consejo regulador, quien está haciendo un gran trabajo en favor del desarrollo del sector. Me encantó ver entre los asistentes a unos cuantos productores, disfrutando -eso creo al menos- con los diferentes estilos que tuvimos la suerte de degustar, muy diferentes a nuestras sidras tradicionales.

En un recorrido de sur a norte, comenzamos en el Parque Nacional de Sierra Nevada. Fuente Guijarro es la única explotación con permiso de actividad en todo el parque, la única sidrería de Andalucía y la más al sur y a mayor altura -¡dos mil! metros de altura- de toda Europa. Producen de manera natural, a partir de viejos manzanos de montaña, emplean energía solar y todos los residuos los reintroducen en el circuito. Así lo han hecho desde que Sara y Manuel, hace ya 23 años, se embarcaran en el proyecto. Una sidra refrescante, de trago muy largo. Rica y con fundamento, que diría alguno. Tras ella vino Corrupia 2016, “niña molesta” en portugués, producida por las jovencísimas Marlene y Sofía en Ponte de Lima, en el Alto Minho. Ganaron un concurso de jóvenes emprendedores y allá que se lanzaron para producir la primera sidra comercial de Portugal. Muy limpia y definida en nariz, ligera, algo dulce y con una acidez perfecta. Hubo espacio también para la Euskal Sagardoa de Urbitarte -¡cómo no!- con el carácter y personalidad al que nos tienen acostumbrados sus elaboraciones. Grande Demetrio, genio y figura. Eric Bordelet, considerado por muchos mejor sidrólogo del mundo, fue el protagonista de nuestra siguiente parada. Disfrutamos con su maravilloso Poiré Granit 2017, nacido de perales con más de trescientos años sobre suelos graníticos. Una joya de la “sidrología”. Llegamos hasta Schlat en nuestro viaje hacia el norte, muy cerca de Stuttgart, Alemania. De nuevo con la pera como protagonista. En este pequeño enclave Jörg Geiger produce su Bindengold a partir de peras asadas, criadas posteriormente en barricas donde la añada anterior han cobijado vinos de Château D`Yquem. Casi nada. Muy original, densa y aterciopelada esta perada de 2016. Pienso que fue la sorpresa de la tarde. Concluímos nuestro periplo sidrero en Canadá, en la región de Quebec. A comienzos de los 90, Christian Barthomeuf dio con una nueva receta para la elaboración de sidras dulces,  la cual fue perfeccionada después por François Pouliot, artífice de esta Neige Premiére 2014 con la que finalizamos la sesión. En vez de cosechar las manzanas en otoño, las dejó en el árbol hasta Enero. El viento, el sol y sobre todo el frío hacía que los azúcares se fueran concentrando. Las cosecharon a -15ºC y prensaron directamente, obteniendo un mosto muy concentrado que tardó en fermentar ocho meses aproximadamente. Así nacieron las sidras de hielo y su equilibrio adictivo entre dulzor, textura y acidez.

¡Salud!

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