COMER, BEBER Y... PARRANDEAR
Uno de los establecimientos que más me impactó fue el Azaldegui de Miraconcha.
Dificilmente podré olvidar nunca a este distinguido gourmet, D. Federico Lipperheide, el que fuera Presidente de la Academia Vasca de Gastronomia, con el que hace unos cuantos años compartí gratamente mesa, en el marco unas jornadas gastronómicas celebradas en el restaurante Andere de la capital alavesa. Y en la tertulia posterior a la misma, me dijo -en tono irónico, pero convincente: ¿Sabes en qué sois de verdad diferentes los guipuzcoanos?. Ante mi cara de extrañeza, prosiguió su reflexión, “En que para vosotros una comida -que implique un mínimo de festejo– no puede ser nunca en el hogar, tenéis que salir fuera a celebrarlo, comiendo en un establecimiento del rango que sea, pero fuera de casa”.Es que lo nuestro, le respondí, es comer, beber y... parrandear.
Lo cierto es que yo he mamado desde crío este concepto de celebración inserto en el ADN guipuzcoano, lo que me permitió conocer desde mi más tierna infancia, en constantes celebraciones familiares, múltiples restaurantes sobre todo populares, baretos,tabernas y casas de comidas. Algunos imborrables, como el Biyona de la calle Carquizano en el donostiarra barrio de Gros, con una inigualable merluza en salsa verde. O ponernos hasta las trancas de pantagruélicas raciones de angulas (de las de verdad) en una tasca que existía en Aginaga (creo que se llamaba Etxebeste). O en el aun vigente Zaldundegi de Urnieta con su inigualable merluza rebozada y su increíble flan casero. O aquel primer Hidalgo de Gros con la madre de Juan Mari Humada, Silvi Hidalgo al frente
Y cómo olvidarme de restaurantes apegados a las tradiciones sitos en la Parte Vieja, casi todos desaparecidos, como: Sutegui, Flores, Derteano, el primigenio Juanito Kojua (perteneciente hoy día a un grupo inversor), Salduba en sus distintas épocas, primero con Rosario Rego al frente y después con el navarro Javier Arbizu. Así como el restaurante donostiarra más antiguo de los que aun quedan vivitos y coleando, Pollitena, fundado nada menos que en 1895. Recuerdo también el restaurante Arantzabi (más conocido por el nombre del barrio donde se ubicaba, Amasa de Villabona y su mítico arroz con leche, hecho con la leche de las vacas del propio caserío que te recibían a la entrada, así como alguna ocasión festiva (sobre todo algún bodorrio, bautizo o comunión) que solíamos disfrutar la familia en sitios como Viuda de Arzac (sic) con Paquita Arratibel, madre de Juan Mari. Y, por supuesto, el Panier Fleuri entonces en Rentería, con el maestro de ceremonias Antonio Fombellida, padre de Tatus, al frente y que nos embelesaba, sobre todo, con sus célebres e inacabables entremeses especiales. O Casa Nicolasa (fundada por la marquinesa Nicolasa Pradera) que me deslumbró siendo un quinceañero, un día de un gran dispendio familiar, entonces con Pepita Fernández Berridi al mando.
Pero, sin duda, uno de los establecimientos que más me impactó, en una sola ocasión totalmente excepcional que lo visité, invitada toda la familia por un tío ricachón, allá por mediados de los años 50, fue el que se consideraba, (junto a Casa Nicolasa) como el más distinguido de la capital guipuzcoana, Azaldegui, por donde desfilaba la crème de la crème de la sociedad europea. Fue un día de comienzos de verano, en su espectacular terraza sobre la bahía, en Miraconcha. Recuerdo también alguno de los platos para mi entonces totalmente inéditos, como: cóctel de marisco, lenguado Meunier, Solomillo Wellington, y, sobre todo, los crêpes Suzette, flambeados en un gueridón (palabra que descubrí años después) junto a la mesa y ante mis atónitos ojos… La pena es que no tenía aun edad para beber los vinazos que nos sirvieron…
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO