LOS KILOS MÁS HERMOSOS DEL MUNDO
El creador de las perdices al chocolate fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico de Prusia, que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices
A estas alturas crepusculares de mi vida tengo la sana costumbre de releer muchos libros de mi modesta biblioteca que, por lo general, me sirven para valorar positivamente aspectos que se me pasaron por alto en mi primera lectura. Es el caso de un interesante tratado (txiki de formato pero grande de contenido) que data del fines del pasado milenio: “El libro del amante del chocolate, una pasión devoradora” de la francesa Martine Jolly. En su singular prefacio, el desaparecido y prolífico escritor galo Fréderic Dard nos dice al respecto del objeto central de la obra: “Sí, sí, Martine Jolly, el chocolate es una pasión devoradora: le debo un excedente ponderal de 15 kilos, es verdad. Pero son los kilos más hermosos del mundo”. La obra citada está dividida en dos partes. La primera, titulada expresivamente: “Conocer el chocolate”, nos informa con precisión sobre el origen e historia del chocolate, así como sobre el cultivo del cacao y la elaboración del chocolate y sus virtudes. La segunda parte es sobre todo un recetario práctico, con fórmulas claras y precisas, no solo de los postres más reconocidos en torno al chocolate (mousses, helados, granizados, bebidas, tartas, pasteles, galletas, cremas, coberturas o salsas dulces) sino también un curioso apartado de recetas saladas, o sea, el chocolate como condimento, sobre todo en ancestrales recetas españolas y mexicanas. Algunas de estas se asocian, sobre todo, a los platos de caza como la Perdiz al chocolate. Es una fórmula muy literaria, ya que por un lado contamos con la fórmula de la Condesa de Pardo Bazán, en la que la perdiz se acompaña de una salsa de jamón y setas y se la deja cocer con un bollo de chocolate en su interior Y luego está, en similar onda, otra receta histórica de las perdices al chocolate. Un plato que tanto gustaba al gran escritor Julio Cortázar, que siempre pensó que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate. Pero en realidad se trata de una receta europea. Su creador fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico de Prusia, que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo. De todas formas, lo último que vimos- hace ya un par de años- es la entonces última creación de la empresa Embutidos de Cardeña: ¡chocolate con morcilla burgalesa!
La importancia del apasionante chocolate se refleja en numerosos restaurantes de nuestro entorno. Por citar unos pocos ejemplos. En Arzak con postres deslumbrantes como han sido la curiosa “Tortilla fea de chocolate”, el trufón y la alfombra de chocolate y más recientemente, “El Escombro de cacao” (chocolate ahumado, cenizas de vainilla y láminas de cacao). En Martín Berasategui siempre hay alguna virguería en torno al chocolate, como la que desde hace unos años ha venido figurando en su “Gran Menú degustación”, “chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo, bruma de menta”. Y una de las gollerías de hace escasamente dos temporadas fue la de “Chocolate, café y té con quínoa crujiente”. A tomar en cuenta también en los establecimientos donostiarras, en concreto del Barrio de Gros: Topa Sukalderia, la “Quesadilla de chocolate de Ecuador”, Xarma Cook & Culture, los “bombones de chocolate y avellana, reposados en arena de cacao y rocas de vainilla”, en Ni neu el “bizcocho de chocolate y mascarpone” y en Galerna Jan Edan su, “Sopa de maracuyá, rocas de chocolate, manzana y helado de queso de cabra”. Así como, el “Bizcocho de chocolate líquido, frutas maceradas, helado de hibisco y frutos rojos” del Zuberoa oiartzuarra. Un chorreante coulant (desde luego no un mazacote “culón” como como dice de algunos mazacotes el colega Anxo Badía), similar de fluidez y categoría al del estupendo asador Gure Txokoa de Zarautz.
Pero punto y aparte en este terreno chocolatero, rabiosamente creativo y sorprendente (al margen de sus turrones de autor y un sinfín de laminerías) es la nueva gama de chocolates de Rafa Gorrotxategi, tercera generación de esta familia tolosarra e hijo del mítico confitero, tristemente desaparecido, José Mari, que desde su niñez, ha vivido entre hornos y mangas pasteleras. Y que, en 2016 se lanzó a una apasionante aventura, creando la empresa Rafa Gorrotxategi 1680. El propio confitero nos manifestaba hace no mucho tiempo que “hemos lanzado una gama de 16 tabletas de chocolate de 100 gramos cada una con la misma calidad de nuestros turrones, ya que usamos prácticamente los mismos ingredientes, pero decorando una a una, cada tableta, como si de un trabajo de orfebrería, se tratara” Pasando una somera revista a estas joyitas, todas ellas además sin gluten, encontramos tentaciones tan singulares como los chocolates con leche, con caramelo y sal, con Cappuccino y nibs de toffee, con finísimas y crujientes tejas de almendra al estilo de la casa... así como chocolates negros (que van desde el 70 % al 80% de cacao) con almendras y stevia, con naranja y caléndula, con pimiento de Ezpeleta, (de delicado toque picante evocador de México), con sésamo y anacardos, con pétalos de rosa (fresas liofilizadas, pétalos de rosa enteros, pétalos de rosa liofilizados y aroma natural de rosas). Sin olvidarnos de un espectacular chocolate negro 100% cacao, origen Venezuela, considerado como el mejor del mundo, acompañado con nibs (pedacitos de la semilla del cacao natural tostado) y haba de cacao. Puro cacao, puro placer, además sin azúcar.
Y por fin, él no va más del atrevimiento, la tableta de chocolate con guindilla de Ibarra. Un chocolate negro con un 70% del mejor cacao, con deliciosas nueces pecanas, pistachos, arándanos, sutiles escamas de sal y un delicado toque de las famosas guindillas de Ibarra. Añadió como colofón el maestro chocolatero tolosarra algo que quiso resaltar: “Hasta ahora existían tres categorías de chocolates: el chocolate negro, con leche y blanco, aunque este último no sea propiamente un chocolate pues el cacao esté sustituido por leche. Sin embargo, recientemente ha nacido la cuarta categoría en chocolates, el chocolate Ruby. Su llamativo color rosado es totalmente natural, no ha sido modificado genéticamente, ni se han añadido colorantes. Tiene un sabor fresco, con matices afrutados y cítricos.”
Sin duda el chocolate, sólo el bueno claro está, es una pasión devoradora…
CULTURA GASTRONÓMICA
MIKEL CORCUERA
CRÍTICO GASTRONÓMICO