La importancia que se suele dar al postre en los restaurantes hoy día suele ser un tanto dispar. No sólo nos referimos a esos ajetreados ejecutivos que siempre en los restaurantes (por supuesto de postín) tienen prisa por coger el avión. También hay otros comensales, al margen necesariamente de los diabéticos, que pasan de postres. Bien es verdad que a muchos lamineros, como a un servidor, no les parece que se ha comido bien si no hay un colofón goloso distinguido. De esta contradictoria actitud hay ejemplos históricos. Incluso opiniones chocantes de un mismo autor y en una misma obra. Como el caso del dieciochesco escritor francés, tantas veces recordado, Grimod de La Reynière, que en su “Manual de anfitriones y guía de golosos” señala en una de sus máximas: "los verdaderos golosos (se refiere a los ahora llamados gourmets) acaban siempre su comida antes del postre, lo que comen después del asado es pura cortesía". Pero además en la misma obra expresa que: "el postre es a los servicios que le preceden, lo que la traca final es a los fuegos artificiales...". Y sigue más adelante: "su aparición debe sorprender, maravillar y encantar a los invitados, y si todo lo anterior ha satisfecho plenamente el sentido del gusto, el postre hablará al alma y sobre todo a los ojos". Desde luego hay que suscribir la segunda de las sentencias. Así como rescatar las palabras del cocinero y sobre todo, el repostero, tal vez más famoso de la historia, Marie-Antoine Carême, cuando hablando de la pastelería nos dejó escritas estas encendidas soflamas: "Es un arte que es capaz de terminar con el aburrimiento de cualquier situación. De ofrecer distracciones variadas, de ejercitar dulce y saludablemente toda nuestra maquinaria, de disipar infartos que son fuente de tantas enfermedades crueles, que nos devuelve el apetito, la fuerza y la alegría, nos ofrece mil productos, reúne frecuentemente a nuestros amigos y tiende a la perfección de un estilo conocido y venerado desde la Antigüedad, merece, pienso, alguna atención por parte de quienes componen la sociedad". Precisamente esta atención al tema de la repostería fue uno de los elementos incitantes que influyó decisivamente en muchos de los entonces jóvenes cocineros que encabezaban el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Más en concreto, un destacado miembro de ellos, Pedro Subijana, nos confesaba hace ya mucho tiempo, que una de las cosas que a él, goloso empedernido, le habían llevado a arrimar el hombro a este carro rupturista, fue sin duda alguna el aburrimiento que le producía la letanía estandarizada de postres que en los restaurantes se recitaba antes de aquellos años renovadores. "Melocotón en almíbar, flan, tarta helada, pijama, y como mucho, tartas de manzana o similares". Una repostería de sota, caballo y rey, o como mucho comprando las golosinas de turno en la pastelería. Y eso que nuestra tierra es de grandes confiterías y pastelerías. Lo que sucede es que la repostería inmediata elaborada por los cocineros, no tiene nada que ver con la pastelería en serie (aunque sea artesanal) y preparada para su conservación durante más largo tiempo. Por eso hay que reseñar que durante, al menos las últimas tres décadas, se ha producido una verdadera revolución en los postres de los restaurantes. Y ya no nos conformamos con que sean ricos, que las cremas sean delicadas, los helados bien montados y los hojaldres recién hechos. Ahora exigimos contrastes cromáticos y gustativos, sabores profundos y armónicos, la utilización de especias (además de la canela o la vainilla) y la no distinción mecánica entre lo salado y lo dulce. Con ello intentamos encontrar, en definitiva, la perfección dentro del exotismo y hasta una cierta locura, una sana locura. Esto último es posible porque hay un hecho constatado: que el comensal más reacio a las innovaciones culinarias en el terreno de lo salado, acepta de buen grado sin embargo las mayores osadías en el campo goloso. 

Y sigan los consejos del buen amigo Caius Apicius, o sea, Cristino Álvarez contenidos en un apasionante artículo, como todos los suyos, titulado “Castigados sin postre”: “No tengan complejos. Disfruten de los postres. Hay obras de arte, porque un buen pastelero sí que es un artista, cuya labor es poco reconocida por el gran público. Si no fuera porque tenemos la experiencia de lo que sucedió con los cocineros, sería cosa de pensar en hacer famosos a los pasteleros. Pero, claro, vistos los antecedentes... mejor dejamos las cosas como están.” 

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