Lunes, 16 Diciembre 2019

XABIER GUTIÉRREZ: UN HAMAIKETAKO EN EL FUTURO

XABIER GUTIÉRREZ: UN HAMAIKETAKO EN EL FUTURO Imagen 1

XABIER 0046 OJ132A mediados del pasado mes de julio nos montamos en la máquina del tiempo para realizar el reportaje mensual de la sección “Comiendo con...”, que esta vez no consistió en una copiosa comida como las realizadas con Angelita Alfaro o José Juan Castillo, por citar solo algunos ejemplos, sino en un sencillo pero intenso y sorprendente hamaiketako de la mano de Xabier Gutiérrez.

Y es que comer con este creativo chef es avanzar en el tiempo y probar los sabores que conformarán los futuros platos de la carta de uno de los mejores restaurantes del mundo. Es degustar los productos que, convenientemente trabajados o combinados con otros productos, darán lugar a las próximas vedettes de la oferta de Arzak.

Xabier es el encargado del Laboratorio Arzak (o “Arzak Lab”), un espacio minúsculo pero muy bien aprovechado en el que este cocinero-alquimista pasa sus horas, junto a Igor Zalakain y Mikel Sorazu, inventando, combinando, oliendo, degustando, catando, probando, rectificando... investigando a fin de cuentas, pues si Arzak se encuentra en el top del ranking mundial es porque todos los días este equipo parte de la premisa “Nada sirve” para romper con todo lo anterior y buscar nuevos sabores, nuevas texturas... nuevas sensaciones. Para ello cuentan con un “almacén” con cerca de 1.000 especias acarreadas de todo el mundo (y capacidad para acoger 1.000 más), los productos que se les puedan ocurrir, y una tecnología punta para cocer, asar, esferificar, liofilizar... y rizar todos los rizos que haya que rizar en materia culinaria para seguir sorprendiendo a su clientela y al mundo. El laboratorio, además, ha sido recientemente reformado y tras derribar unos cuantos muros y hacer desaparecer algunos pasillos, Xabier, Igor y Mikel cuentan a a dia de hoy con un espacio mucho más atractivo, luminoso y cómodo para llevar a cabo su labor.

XABIER 0099 2 OJ132Así pudimos degustar unos granos de polen congelados que, una vez introducidos en la boca, desaparecen literalmente, eso sí, dejando un intenso sabor agridulce en el paladar. Los probamos solos y también acompañando, nueva sorpresa, un producto tan alejado en nuestra tradicional mentalidad culinaria del polen como puede ser un langostino (ver fotografía. También degustamos productos tan poco habituales como Mousse de cambrón, Pismanille, o una maravilla bastante avanzada llamada Limón negro de Irán sobre una sopa de germinados de trigo. Todo ello muy especial.

Probamos, igualmente, la costilla de Euskal Txerri de Maskarada, macerada durante horas en un pupurri de hierbas y especias indicado por Xabier y sencillamente hecha a la plancha, vuelta y vuelta. Absolutamente deliciosa, pero, eso sí, como nos indicó el donostiarra, “este plato no lo podemos servir así, sin más, en un restaurante como Arzak. La modelo está muy rica, pero está desnuda. Ahora hay que vestirla”. A saber qué combinaciones, fusiones, acompañamientos, disfraces... estará maquinando Xabier Gutiérrez para convertir esta sencilla costilla en un plato digno de ser servido en una de las catedrales gastronómicas del universo. En cualquier caso, tarde o temprano nos enteraremos. Estén atentos a sus pantallas.

“El aroma del Crimen

PORTADA LIBRO Xabier Gutierrez OJ127El trabajo de Xabier Gutiérrez consiste en sorprender. Sorprender con los sabores, con las texturas, con los conceptos... y generalmente lo consigue. Pero este creativo chef siempre va por delante y a principios de este año sorprendió a propios y extraños con la publicación de una novela negra. Autor de cerca de 15 libros de cocina, Xabier ha pasado de los libros gastronómicos a los asesinatos y las investigaciones sin despeinarse y consiguiendo que nada menos que Destino le publique su primera novela. Y al parecer, las ventas van bien, pues la editorial se ha comprometido de momento a publicar la segunda parte de lo que pretende ser una tetralogía que mezcla misterio, sangre y gatronomía a partes iguales. La novela en cuestión se titula “El aroma del crimen” y puede encontrarse en cualquier librería de Gipuzkoa. La segunda parte, que será publicada próximamente, se titulará "VVV, el bouquet del miedo". Ah, y en el Festival de Cine, en septiembre, presentará una película junto a su hermano dentro del ciclo Culinary Cinema. ¿Hay algo a lo que no llegue este hombre??