Lunes, 27 Mayo 2024

II CONCURSO DE PINTXOS DE BACALAO DE GIPUZKOA

| nº 141 | junio 2016

Texto: Josema Azpeitia
Colaboración y fotos de los pintxos: Igor Cubillo
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II CONCURSO DE PINTXOS DE BACALAO DE GIPUZKOA Imagen 1

todos pintxos bacalao OJ141El Concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa organizado por la empresa Baseclick celebró entre los pasados 18 de abril y 1 de mayo su segunda edición, con participación de 42 bares y restaurantes, la mayoría radicados en Donostia, Irun y Hondarribia. Todos ellos ofrecieron durante dos semanas creaciones más o menos originales con ánimo de potenciar el producto e impulsar el consumo de ese pez que los balleneros vascos persiguieron hasta Terranova. La importancia del gádido en nuestra cocina está fuera de toda duda, pues se ha engrandecido con dos salsas universales, como son el pilpil y la vizcaína, y nadie pondrá en duda su versatilidad sobre la barra, donde constituye un excelente aperitivo, incluso crudo, sólo aderezado con buen aceite y ajo. La existencia de la competición está por tanto totalmente justificada en un momento en que empieza a haber saturación de certámenes culinarios. 

Barbalada, el mejor

Fueron una decena de profesionales de la gastronomía, cocineros, periodistas y responsables de empresas bacaladeras, quienes tuvieron la misión de rastrear, catar y sacar a la luz lo más destacado; y tras recorrer todas las tabernas concluyeron, por estrecho margen, que el mejor de todos es Barbalada, de Sardara (Hondarribia). Este milhojas en tres texturas que se ha impuesto en la segunda edición del concurso reúne (casi) todo lo que hay que pedir a un ganador: imagen atractiva, originalidad, técnica, sabor, retrogusto, contraste, colorido, viabilidad, valores gastronómicos y nutricionales. Todo ello se valoraba y la creación de Martín Merino es la que mejores clasificaciones obtuvo. Conquistó a los jueces con su atinada superposición de pieles crujientes que atrapan lascas cocinadas a baja temperatura, mahonesa ahumada, all i oli de ajo negro, mermelada de pimientos con chile y lima, y flores de cebollino, ajete y borraja. Una verdadera delicia, fría, armónica y plena de matices, recompensada con txapela, trofeo, diploma y 500 euros. 

Completaron el podio los pintxos de Zazpi (Donostia) y Xera Gastroteka (Errenteria). El primero, bellísimo, evidencia el gusto por la casquería de Paul Arrillaga, al disponer callos de bacalao al pilpil bajo un  taco rosado por maceración en remolacha, junto a más pilpil en polvo, pan de ajo negro, flor de ajo y cebollino. Xera agradó con un bocado notable de inspiración musical, obra de Carlos Nuez; Sarandonga se llama y, al igual que el son montuno, aúna arroz y bacalao en una cesta bien sabrosa, tocada con all i oli de guisantes y aire de txakoli y cítricos, fácil de comer con una mano. 

Al margen de estos puestos ‘de honor’,  hubo más premios para Aratz y Oquen­do, ambos de San Sebastián. El crujiente de kokotxa de los hermanos Zabaleta fue señalado como pintxo que mejor armoniza con la cerveza Amstel Oro, gracias a su combinación de oblea de arroz, crema de bacalao con patata y nata, all i oli de ajo negro y salsa de piquillo y plancton. Mientras, el ‘Mar de bacalao’ del Oquendo, donde Hector Cabello encierra aromas y sabores del Atlántico valiéndose de algas marinas, sal de algas y jugo marino a base de plancton, mereció una Mención Especial del jurado. 

Los finalistas

Remaron y remaron, pero se quedaron a un palmo de la orilla, los otros cinco finalistas. En Aldasoro (Ordizia) se sirvió ‘Pezuña marina’, un señor plato de bacalao confitado con manitas de cerdo deshuesadas, salsa vizcaína y pilpil de wakame. ‘Meaka gadusa’, de Amona Kattalin Txoko (Irun), pese al aspecto un tanto kitsch que aporta la ‘peineta’ a base de pimiento de Ezpeleta, tiene las grandes virtudes de permitirnos viajar sin llegar a cruzar la cercana frontera (marinado estilo escandinavo, salsa agria de yogur y eneldo) y de reflejar la personalidad de su autor pues, servido sobre un compact disc, aúna música y comida, dos pasiones de Txemi Moreda. Nueva evidencia de que la gastronomía es el nuevo rock and roll. Obispo (Hondarribia) ha tenido el atrevimiento de idear un postre salado, una torrija de ajoarriero tocada con mousse de bacalao que merece mucho la pena. Delicado, sutil, gustoso y vistoso, así es el apetecible taco con verduritas escabechadas, sobre mahonesa de plancton y aire de umami de bacalao, preparado por Talasoterapia Zelai (Zumaia).  Y Casa Vergara (Donostia) optó por la tradición al ensartar en ‘Trifásico’ bacalao a la vizcaína con cobertura crujiente, pilpil y pequeña croqueta de bacalao. 

Fue bonito y sabroso mientras duró. El druida Félix Manso, chef de Gaztelumendi-Antxon de Irun y a la sazón presidente del Jurado, agradeció el esfuerzo de los participantes y destacó la calidad de sus propuestas. Y yo no quiero dejar de teclear sin destacar que están de moda los crujientes, para proporcionar el anhelado contraste de texturas; que es muy socorrido el uso de la piel del pescado (tierra, crujiente, corteza…); y que cada vez es más habitual y menos audaz atreverse con callos de bacalao, ajo negro y plancton. No han faltado curiosidades, como txistorra de bacalao (Hotel Dolarea, Beasain) y hamburguesa de skrei (Route 33, Alegia), y, habiendo un premio a la armonización con cerveza, sorprende que más de un local ofreciera con su pintxo una copa de vino blanco. Curioso renunciar a un premio tan goloso y armonioso como el de mejor maridaje.  Cosas veredes.


Foto superior: Foto de familia de los ganadores, organizadores, jurados y participantes del concurso.(Fotografía: Eva Pascual)

Foto inferior:  Los responsables del Sardara de Hondarribia recogiendo el premio que les acredita como ganadores de esta edición. (Fotografía: Eva Pascual)


 

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CON UNA SOLA MANO

 

 

IGOR CUBILLO
Periodista, economista, equilibrista
Director de la web gastronómica
www.loquecomadonmanuel.com

 

“Merece la pena preguntarse, una vez más, qué es un pintxo. aunque suene a perogrullada. porque en muchos casos se precisa asiento, mesa, cuchara, pan y babero para degustarlos, y esa no es la idea”.

“Pusieron toda la carne en el asador”. Siempre pensé empezar de esta guisa mi primer texto en Ondojan, pero parece poco pertinente al ser la causa de mi estreno la reciente celebración del II Concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa. Toca (carne de) pescado, así que escogeré otro arranque: “No ganó el menos malo”. Y es mucho decir, pues de la frase se desprende que no faltó calidad en el concurso, que hubo ‘pelea’ y propuestas más que interesantes. Aunque, para ser más precisos y no caer en el amiguismo, el buenrollismo ni el corporativismo gremial, habrá que escribir que hubo de todo un poco, como es habitual en este tipo de competiciones. O sea, que quienes se acercaron a los locales participantes tuvieron oportunidad de catar unas preparaciones excelentes, sí, pero también otras del montón e incluso alguna desastrosa, de esas que hacen pensar que debería ser el cliente quien recibiera el dinero por comerla.

Entrando en el siempre resbaladizo terreno de las generalizaciones, en todo tipo de certamen gastronómico nos encontramos a quienes se lo curran y están a la altura del reto, sin necesidad de caer en el más sesudo I+D culinario. La mayoría de ellos (oh, casualidad) ya aparecen en las quinielas y se sabe de la robustez de sus candidaturas por el buen trabajo que desarrollan a lo largo del año, a pie de barra y cocina. Ahí es donde los grandes profesionales dan realmente la talla.

Nunca faltan tampoco los que decepcionan, por la vitola de grandes que lucen. En ocasiones, incluso, ni siquiera es culpa suya, pues la fama de la cual gozan únicamente se sostiene por el favor de la prensa pesebrera, los blogs de tres al cuarto y del comensal menos crítico, el gran mal de la gastronomía actual. Porque en Euskadi se come fantásticamente, sí, pero no se come bien en todos y cada uno de los bares y restaurantes abiertos. Falta espíritu crítico y sobran resignación, autocomplacencia y palmaditas en la espalda.

Qué decir de aquellos que hacen bueno eso de que lo importante es participar. En toda iniciativa hay un buen puñado de hosteleros que no más salen a cumplir, a no perder, a ver si suena la flauta. Por compromiso, por no decir que no, para salir en la foto, por cobrar un poco de publicidad... Aunque no se tenga excesivo talento, ni muchas ganas, ni se prepare algo mínimamente original y/o sabroso.

Y uno, ya he dicho, siempre se topa con dislates. Que yo en el concurso de bacalao me he llevado ocho espinas a la boca en un solo pintxo. Que me han servido salsa de tomate como si fuera vizcaína, que debe su gloria al pimiento choricero. Que me he preguntado delante de un canelón, “así que ahora esto es lo que llaman ravioli…”. Una cosa es no acertar con el punto de cocción y otra tomar el pelo al esforzado consumidor, que bien podía gastar este dinero en el cine.

Y en el caso concreto que nos ocupa, presumiendo como se presume de habitar el paraíso de la cocina en miniatura, merece la pena preguntarse, una vez más, qué es un pintxo. Aunque suene a perogrullada. Porque en muchos casos se precisa asiento, mesa, cuchara, pan y babero para degustarlos, y esa no es la idea. Llamamos igual a las tapas y a las banderillas, a los platos dignos de menú degustación y a los sándwiches. ¿Mi opinión? Un pintxo se debe poder comer de pie, coger con una sola mano, reservando así la otra para la bebida, y terminar en unos pocos bocados. Lo demás es igualmente delicioso y apetecible, o más, pero merece otro nombre. Y quien sabe si la eliminación directa cuando se presenta a un concurso de lo que no es.


 

Los pintxos ganadores: Arriba: Los tres pintxos ganadores, correspondientes al Bar Sardara, de Hondarribia (1º), Bar Zazpi, de Donosti (2º) y Xera Gastroteka, de Errenteria. En la segunda fila: El pintxo de Aratz, de Donostia (Mejor maridaje con cerveza); El pintxo de Oquendo, Donostia (Mención especial del jurado) y uno de los cinco finalistas del concurso, el del Bar Aldasoro (Ordizia). (Fotografías: Igor Cubillo)